2011/06/20

【Cooking】佐島の魚と郡上の鮎

先週「ためしてガッテン」で鯛のおいしい食べ方をやっていたのに触発されて、旬ではありませんが真鯛(関東の真鯛の旬は10月~5月)を求めて三浦半島の佐島へ行って来ました。
いつもの魚屋さんをウロウロしていると、甘鯛がおいしそう。甘鯛も10月~3月が旬ですが、干物用に3匹購入。茹でたての蛸が並んでおり、小ぶりのものを購入。
真鯛がなかなか見つからなかったので、聞いてみたら生け簀に1匹のみ50㎝ぐらいのギリギリのサイズのものがいました。というのも鯛はあまり大きいとおいしくない。

さっそく戻り、甘鯛を干物開きに。甘鯛は背開きなので出刃包丁でないとつらいのですが、何とか頭も開き戸田塩をふり、とりあえず雨なので風呂場で干しました。日曜は晴れだったので朝早くにベランダに移し半日干して、1夜干しの完成です。甘鯛の干物は鱗をとらずそのまま鱗も食べるようですが、魚屋さんで聞いたら鱗は取った方が良いとアドバイス。京都などの本場で甘鯛の干物を食べていないので、今回は佐島の魚屋さんのアドバイスに従いました。
まずは定番で真鯛は湯引きした皮付きの刺身(右が厚切り、皿に乗り切らない量)。
骨で出し汁をとった茶わん蒸し。
鯛を料理したら日本一といわれる小山裕久さんの料理で、鯛のかぶとを酒と少量の醤油のみで5分程度蒸し煮。と真鯛の3品が完成しました。後は薄作りの鯛を鯛茶づけ用に醤油と味醂で漬け込んでおきます。

今回は真鯛の刺身を鮨ネタのように「薄切り」と「厚切り」の2種類用意したのですが、圧倒的に厚切りの方がおいしい。以前に小山裕久さんの店で真鯛の刺身を食べたときも、切り方や厚みで味が違うので驚きましたが、厚切りは噛めば噛むほどおいしいのです。かぶとの酒蒸しも絶品です。醤油で甘辛く煮る「かぶと煮」が一般的ですが、酒だけの方が鯛の味が良く分かり繊細な味になります。最後は、鯛の骨でとっただし汁をかけた鯛茶づけで〆ました。翌日の夕食は余った刺身と鯛の骨で鯛めしを炊き込み、甘鯛の干物を炙り、またもや魚尽くしでした。蛸は少し食べ、残りは生姜たっぷりの蛸飯用に冷凍しました。

日曜日は「郡上踊り in 青山」が秩父宮ラグビー駐車場であり参加しました。南青山は岐阜県郡上市の領主青山さんの江戸領地だったので「郡上踊り」が毎年行われます。
長良川水系の鮎の解禁は6月初旬からですが、まだ小ぶりの初夏の天然鮎を炭火で塩焼きにしたものが、この都心の真ん中で食べれるのです。毎年食べてますが、本当においしい。

ちなみに郡上の鮎は鮎の評価コンクール(清流めぐり利き鮎会)で何度も金賞を受賞しており、東京のフレンチシェフ、特にナリサワなどで使われている食材です。岐阜の開化亭という独創的な中華を創造する店がルーツで、東京のフレンチ系シェフに和良川(郡上)の鮎が有名になりました。
            
18歳まで岐阜県の山奥で育ち、20年ほど名古屋に住み、そして東京と流れ着き10年と、「山奥」「中途半端な都会」「都会」と移動してきましたが、日本の「海辺」は魚が新鮮でいいな、と思う今日この頃です。
     

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