【France】感動的フレンチ「アルページュ」とブルゴーニュの畑

　5月10日から18日まで、パリ経緯で死海(ヨルダン側)に行って来ました。結婚10周年の旅行ですが、今回は特に新しい場所をめぐるのではなく、以前にも訪れた場所を再訪問する旅です。

　パリに到着してアラブ世界研究所に訪れました。フランスはマグレブ諸国からの移民が多く、その数は400万人とも言われていますが、世代を重ね2世、3世の時代になり、自分達の故郷を知らない子供たちのために、アラブ社会の地理や歴史、図書館などがあります。学校の先生が子供たちのグループに展示されているものを説明している光景に出合いましたが、フランクフルトのユダヤ博物館（ドイツとフランスが交るアルザスへ）でも同じような光景を見ました。移民を抱える国々にはルーツを教える場所が整備されているようです。

　オルセー美術館がリニューアルしたらしいので、再び訪れることにしました。バックをグレーにするｊことで絵画が明るくなったと言われています。踊り子で有名なドガの個展も併設で開催していました。彼の人間の骨格というか、バランスというか、各姿勢というか、数多くのデッサンは絵画「踊り子」に凝縮しています。オルセー美術館の印象派の作品はどれも間近で見ることができ、筆のタッチまで観察できます。以前は写真撮影できたように記憶しているのですが、今回は禁止。たくさんの人がオルセー美術館の時計の中から写真撮影していたので、便乗撮影したものです。
パリは今回で6回目ですが、エッフェル塔に昇っていないということで、はじめて昇りました。エッフェル塔にはアラン・デュカスのレストランがあり、最上階でハウスシャンパンを飲むことができ、ちょっと一杯。
道が放射線状に延びているので、パリの街を車で運転するのは難しそうですね。

　今回パリに立ち寄った目的はパリの星付きレストランで夕食をとること。日本から2か月前に予約したレストランは「アルページュ」。日本のフレンチで白金にあるカンテサンス（白金時代のカンテサンス）という日本での三ツ星レストランのシェフ岸田周三さんが日本に持ち込んだ肉の焼き方で、60℃以下の温度で肉を焼き、冷ますことを何度も繰り返し、肉にストレスを加えない焼き方があります。
これは「アルページュ」で創造されたもので、ここで働いていたシェフがパリに出した店に岸田周三さんが勤め、星付きレストランにしたことが彼を有名にし、「カンテサンス」を日本にオープンしたのです(現在はオーナーシェフらしい)。

  Cuisine Choisie　（選りすぐりのお料理コース）　

　メープルシロップ入りのコクティエール
　スプーンで底に沈んでいるメープルシロップをすくって卵と混ぜながら食べます。メープルの甘さとクリーミーな卵が溶け合って、優しい味わい。

　何層ものそれぞれの野菜の味を生かしたポタージュをスプーンですくって、口の中で混ざり合うと不思議に美味しい・・・魔法のスープ

 　新玉ねぎのものすごい甘さと、上の乗せてある野菜のドレッシングの酸味、塩味が、それぞれ美味しい。その上一緒に食べると、美味しさが倍増するのです！ここのお料理は全て、一皿毎のマリアージュが完璧。

 

　ラヴィオリ。中身はそれぞれに違う野菜。じっくり時間をかけて作られた素晴らしい透明感のコンソメで。お店で使われる野菜は、全てにこだわりのある有機(ビオ)野菜の朝採れもの。

　アワビのグリル、ニンニク風味、エシャロットの塩バターのコンフィ添え。アワビの焼き加減、ニンニク＆塩加減が丁度よく、散らしてあるネギも合う。旨い！

　Morey Saint Denis
　1er CRU CLOS DE LA BUSSIERRE
　Georges Roumier

　飲み易く、これから出てくるオマールにも子牛にも優しく合う。それまでは、シャンパーニュとブルゴーニュ白をグラスで頂きました。

　メレゲーズ（アラブ風）でクスクスがかかっています。エンドウ、フェンネル、ズッキーニなどの朝採れ野菜がそれぞれとても濃い味。アルガンオイルで更に奥行きが広がる野菜たち。

　オマールエビのコート・ドゥ・ジュラ風。火の通り加減，味わい、文句なし！付け合わせのジャガイモの燻製も美味しかったが、オマールエビ以外に他に何も要らない位・・・

　これぞ、アラン・パッサールという作品です。この色は，何の肉なのか？と思わず尋ねてしまう。。子牛のモモ肉。きめの細かい繊維質、美しい・・食べる前から色々想像してみるが，食べると想像以上の味わい。こんなに美味しい牛肉があるのか・・信じられない。

　

　ブルーチーズのケーキ風。

　オリーブオイルとグレープフルーツの酸っぱくコクのあるソースとネギの付けわせ。ネギ？チーズにネギ・・・それが旨いから不思議。アワビでもネギがちょっとしたアクセントになっていた。

　ミルフィユ。ルバーブ（フキ）だと思われる。甘くないコンフィチュールがはさまれています。塩キャラメルソースで。

　スュクルリー。マカロン、ヌガー、チョコレート・・・
　食べきれないので、お持ち帰りしました。

　キッチンの中を見せてくれました。
　思ったより大きくないが、きっと機能的なのでしょう。このあと大忙しの中、皆で記念撮影のサービスもして頂きました。

　「アルページュ」は一皿の中でソースとのマリアージュは完璧。独創の肉料理と有機野菜の全体のバランスも完璧。フランス人の料理へのこだわりにはかなわないと痛感するおいしさです。

翌日はディジョンに移動。

　デイジョンの店
　「マイユ」のマスタード

白ワイン

シャブリ

シャルドネ

　などのマスタード。
　試食したらあまりにおいしいのでお土産に。

ボーヌのマルシェ。季節の野菜が一杯。

　ブルゴーニュの定番ブフ・ブルギニオン。
　ビーフの赤ワイン煮です。美味しいディジョンのマスタードをたっぷり付けて食べるとさっぱり食べることができます。もちろんブルゴーニュの赤ワインを合わせて。この他に同じくブルゴーニュの名物エスカルゴも頂きました。

　ボーヌから電車でニュイ・サン・ジョルジュ駅まで10分ほど。そこからボーヌ・ロマネの畑を目指してウォーキング。ふかふかの畑。靴が土の中に入り込む。

2日間のフランス滞在で、翌日は死海を目指しアンマンへ。
（後編）に続く。