【France】感動的フレンチ「アルページュ」とブルゴーニュの畑

　5月10日から18日まで、パリ経緯で死海(ヨルダン側)に行って来ました。結婚10周年の旅行ですが、今回は特に新しい場所をめぐるのではなく、以前にも訪れた場所を再訪問する旅です。

　パリに到着してアラブ世界研究所に訪れました。フランスはマグレブ諸国からの移民が多く、その数は400万人とも言われていますが、世代を重ね2世、3世の時代になり、自分達の故郷を知らない子供たちのために、アラブ社会の地理や歴史、図書館などがあります。学校の先生が子供たちのグループに展示されているものを説明している光景に出合いましたが、フランクフルトのユダヤ博物館（ドイツとフランスが交るアルザスへ）でも同じような光景を見ました。移民を抱える国々にはルーツを教える場所が整備されているようです。

　オルセー美術館がリニューアルしたらしいので、再び訪れることにしました。バックをグレーにするｊことで絵画が明るくなったと言われています。踊り子で有名なドガの個展も併設で開催していました。彼の人間の骨格というか、バランスというか、各姿勢というか、数多くのデッサンは絵画「踊り子」に凝縮しています。オルセー美術館の印象派の作品はどれも間近で見ることができ、筆のタッチまで観察できます。以前は写真撮影できたように記憶しているのですが、今回は禁止。たくさんの人がオルセー美術館の時計の中から写真撮影していたので、便乗撮影したものです。
パリは今回で6回目ですが、エッフェル塔に昇っていないということで、はじめて昇りました。エッフェル塔にはアラン・デュカスのレストランがあり、最上階でハウスシャンパンを飲むことができ、ちょっと一杯。
道が放射線状に延びているので、パリの街を車で運転するのは難しそうですね。

　今回パリに立ち寄った目的はパリの星付きレストランで夕食をとること。日本から2か月前に予約したレストランは「アルページュ」。日本のフレンチで白金にあるカンテサンス（白金時代のカンテサンス）という日本での三ツ星レストランのシェフ岸田周三さんが日本に持ち込んだ肉の焼き方で、60℃以下の温度で肉を焼き、冷ますことを何度も繰り返し、肉にストレスを加えない焼き方があります。
これは「アルページュ」で創造されたもので、ここで働いていたシェフがパリに出した店に岸田周三さんが勤め、星付きレストランにしたことが彼を有名にし、「カンテサンス」を日本にオープンしたのです(現在はオーナーシェフらしい)。

  Cuisine Choisie　（選りすぐりのお料理コース）　

　メープルシロップ入りのコクティエール
　スプーンで底に沈んでいるメープルシロップをすくって卵と混ぜながら食べます。メープルの甘さとクリーミーな卵が溶け合って、優しい味わい。

　何層ものそれぞれの野菜の味を生かしたポタージュをスプーンですくって、口の中で混ざり合うと不思議に美味しい・・・魔法のスープ

 　新玉ねぎのものすごい甘さと、上の乗せてある野菜のドレッシングの酸味、塩味が、それぞれ美味しい。その上一緒に食べると、美味しさが倍増するのです！ここのお料理は全て、一皿毎のマリアージュが完璧。

 

　ラヴィオリ。中身はそれぞれに違う野菜。じっくり時間をかけて作られた素晴らしい透明感のコンソメで。お店で使われる野菜は、全てにこだわりのある有機(ビオ)野菜の朝採れもの。

　アワビのグリル、ニンニク風味、エシャロットの塩バターのコンフィ添え。アワビの焼き加減、ニンニク＆塩加減が丁度よく、散らしてあるネギも合う。旨い！

　Morey Saint Denis
　1er CRU CLOS DE LA BUSSIERRE
　Georges Roumier

　飲み易く、これから出てくるオマールにも子牛にも優しく合う。それまでは、シャンパーニュとブルゴーニュ白をグラスで頂きました。

　メレゲーズ（アラブ風）でクスクスがかかっています。エンドウ、フェンネル、ズッキーニなどの朝採れ野菜がそれぞれとても濃い味。アルガンオイルで更に奥行きが広がる野菜たち。

　オマールエビのコート・ドゥ・ジュラ風。火の通り加減，味わい、文句なし！付け合わせのジャガイモの燻製も美味しかったが、オマールエビ以外に他に何も要らない位・・・

　これぞ、アラン・パッサールという作品です。この色は，何の肉なのか？と思わず尋ねてしまう。。子牛のモモ肉。きめの細かい繊維質、美しい・・食べる前から色々想像してみるが，食べると想像以上の味わい。こんなに美味しい牛肉があるのか・・信じられない。

　

　ブルーチーズのケーキ風。

　オリーブオイルとグレープフルーツの酸っぱくコクのあるソースとネギの付けわせ。ネギ？チーズにネギ・・・それが旨いから不思議。アワビでもネギがちょっとしたアクセントになっていた。

　ミルフィユ。ルバーブ（フキ）だと思われる。甘くないコンフィチュールがはさまれています。塩キャラメルソースで。

　スュクルリー。マカロン、ヌガー、チョコレート・・・
　食べきれないので、お持ち帰りしました。

　キッチンの中を見せてくれました。
　思ったより大きくないが、きっと機能的なのでしょう。このあと大忙しの中、皆で記念撮影のサービスもして頂きました。

　「アルページュ」は一皿の中でソースとのマリアージュは完璧。独創の肉料理と有機野菜の全体のバランスも完璧。フランス人の料理へのこだわりにはかなわないと痛感するおいしさです。

翌日はディジョンに移動。

　デイジョンの店
　「マイユ」のマスタード

白ワイン

シャブリ

シャルドネ

　などのマスタード。
　試食したらあまりにおいしいのでお土産に。

ボーヌのマルシェ。季節の野菜が一杯。

　ブルゴーニュの定番ブフ・ブルギニオン。
　ビーフの赤ワイン煮です。美味しいディジョンのマスタードをたっぷり付けて食べるとさっぱり食べることができます。もちろんブルゴーニュの赤ワインを合わせて。この他に同じくブルゴーニュの名物エスカルゴも頂きました。

　ボーヌから電車でニュイ・サン・ジョルジュ駅まで10分ほど。そこからボーヌ・ロマネの畑を目指してウォーキング。ふかふかの畑。靴が土の中に入り込む。

2日間のフランス滞在で、翌日は死海を目指しアンマンへ。
（後編）に続く。

【Japan】越後湯沢で10年ぶりのスキー

　1月12、13、14日と越後湯沢にスキーに行きました。川端康成の「トンネルを抜けるとそこは雪国だった」の通り、新幹線で高崎を超えると、長いトンネルがはじまります。途中一部で村の景色は見えますが、すぐにトンネル。そして越後湯沢に着くと真っ白な雪、雪、雪の世界です。

　生まれ故郷の町内(岐阜県郡上市白鳥町)にスキー場があり、冬の日曜日はスキーぐらいしか遊びがなく、近くのスキー場にはよく行ったものです。滑り方は誰に教わった訳でもなく、見よう見真似で覚えて行きました。

　名古屋に住んでいた頃、家族で「油坂スキー場」や「鷲ケ岳スキー場」に行って以来のスキーでしたが、以前の感覚を覚えているかどうか心配で、最初はファミリーゲレンデの「一本杉スキー場」から始めました。幸いにして天気も良く、1日目は平日の金曜日ということでガラガラ。ワイフはスキー教室でマンツーマンで先生に手ほどきを受けています。

　越後湯沢は12ほどのスキー場が散在しており、ホテルに無料バスが巡回してくるので、いろんなスキー場を楽しめます。少し馴れて来たので、翌日は「NASPAスキー場」へ行きました。越後湯沢のスキー場でスノボー禁止スキー場がNASPAです。生憎2日目は雪がチラツキ、前日降った新雪が30cmぐらい積もっています。ここでは中級コース、午後から上級コースを挑戦してみました。ワイフもマンツーマンの指導のお陰か、初級コースをボーゲンでしっかりと滑れるようになりました。

　最終日の14日は午前中のみ「GALA」へ。GALAはJRが経営しているようですが、駅とゴンドラが一体になっており、ゴンドラで標高を一気に上げたところにスキー場があります。北風の吹く斜面のためか、雪の質がすごく良い状態で、軽くて細かいパウダースノーです。ゴールデンウィーク頃まで滑れるらしく、人気のスキー場です。

　帰りはゴンドラに乗らず2.5kmを滑って駅まで降りるコースもあるようですが、今回は時間がなく諦めました。越後湯沢は東京から新幹線で1時間半で着く便利なところです。
そのうちツェルマットやグリーンデルヴァルト周辺のコースも滑りたいものです。

【Japan】開拓した西麻布周辺の5件の鮨屋

　東京にはおいしいと言われる鮨屋はたくさんありますが、私たちが、たまに訪れる西麻布周辺の鮨屋をご紹介したいと思います。

　西麻布には小泉純一郎さんがよく訪れる鮨屋など、こじんまりとした隠れ家的な鮨屋が多いです。どの店もおいしいので、ついつい同じ店に通い続けてしまった結果、ここでご紹介する鮨屋に全部行くのに4年ほどかかってしまいました。

　一番よく通ったところは、「笄鮨」で、値段もリーズナブルでおいしく、近所の人が通う西麻布2丁目の鮨屋です。 この店の特徴はご飯の粒と空気のバランスが大変よく、小ぶりのシャリがおいしい。どの店もそうですが、ネタの仕入れは豊洲市場のカレンダーに準拠しています。 

　同じ西麻布2丁目の「拓」という鮨屋もおいしい店で、ワインソムリエがワインを合わせてくれるのが特徴です。大将は久兵衛ご出身で穴子はふんわり、ウニは産地毎に出てきます。 

　西麻布4丁目の「真」もおいしい鮨屋です。ここの特徴は江戸前の伝統的な赤酢を利用しているところです。赤身のマグロがおいしいので、江戸前らしい鮨を目指している店なのかも知れません。以前は雑居ビルの2階でしたが、最近、日赤の近くに引っ越しをしたようです。

　同じ西麻布4丁目の「 すし匠 まさ」もおいしい鮨屋です。地下のお店なのでミシュランなどには選ばれないかも知れませんが、昆布〆、炙りなど手をかけたネタが特徴。特にイクラは驚きです。大将は四谷のすし匠のご出身。

　最後に西麻布ではありませんが、西麻布2丁目から近くの南青山3丁目の「海味」です。訪れたのは最近の2012年1月12日。30数年前からここにあるらしいので古い店で、7年前に改装したそうです。写真は海味のウニですが、海苔の軍艦巻きより、そのままシャリで握ってある方が味わえますね。

　西麻布は5年ほど前から鮨屋が増え、味の水準が一定以上あるので、どの店でも満足することができますが、ここでご紹介した5つの鮨屋は私的には、「西麻布5大鮨屋」のような位置付けです（いずれも要予約）。

【Japan】串本のエルトゥールル号事件とトルコ

　11/25、26と和歌山県の串本に行きました。現在のトルコは中東地区におけるリーダー的存在になりつつあり、オスマン帝国時代の再来のような勢いがあります。これはガザ支援船をイスラエルが強襲したり、ダボス会議でトルコのエルドアン首相がペレス大統領と堂々と渡り会ったことがきっかけになりました。

　「世界一の親日国」と言われるトルコが親日になった理由のひとつに、和歌山県串本におけるエルトゥールル号事件があります。それがイラン・イラク戦争時のテヘランからのトルコ航空による日本人救出につながったということも日本ではほんとんど知られていません。

　串本は羽田から南紀白浜空港までは飛行機、その後はレンタカーで1時間ぐらい海岸沿いを走るのが便利なコースです。

　太陽の光が暖かく、穏やかな夫婦波。紀伊半島は沖には黒潮が流れ、関東に向かう多くのタンカーが航行します。

　途中、串本海中公園に立ち寄り、水槽を覗き込むとフエフキダイが泳いでいました。沖縄ではこれをマース煮にして食べる高級魚です。

　ウミガメの水槽の出口にウミガメを触ってもらうように飼育員の方がいました。アカウミガメを手の平に乗せましたが、親切に説明をしていただき、ホスピタリティーに溢れています。

　ここには海中展望塔もあり、水中の様子を眺めれるのですが、紅海のエイラットに行ったときに同じような海中展望塔で、沖縄やグアムなどと種類の違う紅海のサンゴを見て驚いたことを思い出しました。

　海中展望塔の周りのグレ(メジナ)。餌付けされており通常岩場にいるグレが群れていました。ここでも入館の受付の人が丁寧に海中展望塔の近くに3年前ウミガメが来たとか、今年は沖のダイビングスポットでジンベイザメが出たとか、親切です。

　本州最南端の潮岬です。潮岬灯台は日本の灯台の父、英国技師のブラントンさんがフランスのヴｪルニーさんの指導で設計したものとありました。ヴェルニーさん（ヴェルニー記念館と柴漁港）といえば小栗上野介が横須賀製鉄所設計のため日本に招いた人です。

質素なトルコ記念館の建物。

日本とトルコ友好のシンボル。

　その日に宿ヒル・トップ和田金の石焼き。豪快な漁師料理で量が多く食べきれません。豪華なホテルではありませんが、温泉は家族風呂でゆっくりと落ち着いて過ごせる小さな宿です。

　串本はペリーが浦賀に来航する62年前に米国のディ・ワシントン号が来航したらしく日米修好記念館があります。この写真は屋上からの夕日。

　トルコ記念館に売っていた「トルコ　世界一の親日国」(森永尭 著)より、
『串本町は、本州最南端に位置する、奇岩の多い極めて美しい海岸の町である。有名な民謡串本節「ここは串本、向かいは大島」で謡われる、優しい人々が住む町なのだ。トルコに関心のある日本人は、先ずこの地を訪れるようお勧めする次第である。』

【Japan】下野昌平さんの広尾ア・ニュ

　10/26日はワイフの誕生日なので、広尾のア・ニュというフレンチレストラン に行きました。ここの下野シェフはワイフのフレンチの師匠で、おいしいと評判のシェフです。後で経歴を知りましたが、西麻布三丁目のル・ブルギニオン（久しぶりのフレンチ ル・ブルギニオン）にも勤めていたようです。西麻布、広尾近辺は知人のシェフの知人は知人、というように狭いですね。

　フレンチのレストランはとにかくワインが高くつくので、なかなか行く機会がありません。どうせ行くならおいしい店をと思いますが、ここはワイフお勧めということで、味は安心、価格は不安という感じの店でした。

　メニューは下野シェフに適当に好きなものをお話しし、ひらめきで料理してくれと頼みました。 　　　　　　　　　　　　

アヴァン・アミューズ

洋ナシのシャンパーニュ・カクテル

鶉の温泉卵とじゃがいものアミューズ、これは傑作です。

　ボランジェ R.D 1997 ピノノワール65%とシャルドネ35%、ボランジェの超プレステージ・シャンパーニュ。 アドヴォケイト誌／Antonio Galloni氏評価（2008.12）：95点 今頃から2015年頃までが飲み頃らしい。

何だか忘れましたが、中にキャビアがたっぷり絡まった味。

アワビが中に隠されている。

サワラ生の表面を少し焼いてある。タピオカも転がっている・・

マッタケのフリット。

タルタルソースはマツタケの香りを消すので不要。

　フォアグラ＆トリュフ乗せキノコのリゾット フォアグラの上のカツオ節状のトリュフと泡に包まれているベーコンの香り。キノコ(マッシュルーム)のソースの旨みに絡む噛み応えのあるスペルト小麦。それぞれが自己主張の強い素材だけど決してケンカはせず美味しい。

 　　　　　　　　　　　　

　シャンボール・ミュジニー 1erCru LES CHARMES1994 ドメーヌ・デ・シェゾー(ポンソ) エレガントで果実味が溢れんばかり。

 

ジビエのキジと栗のヴルーテ。

　アマダイのキノコスープ仕立て アマダイの皮がパリッパリなのに身はしっとり。キノコのスープは薄味でお出汁の香りぷんぷん。なのにアマダイの身の甘さを決して壊さない。アマダイは鱗がおいしい。

 

　本日のジビエ、はじめて食べるライチョウ 肉とそれに包まれたレバーはクセのある味と香り。付け合わせの白菜が旨い。

 

　フロマージュ 愛宕のフェルミエさんから仕入れたチーズ。最近は仕入れ先がフェルミエかどうか分かるようになった(笑)

　甘さ控えめ梨のシャーベットと、これは何だか忘れましたが、もうお腹が一杯。

 

山になってないモンブラン。

ル・ブルギニオンに似ている。

誕生日用フルーツ盛り合わせ。

　一皿一皿が素材を活かした料理でおいしい。
　それにしても料理は難しいと思います。一杯の味噌汁でも最初の一口より、飲み終わった後で振り返る印象がおいしさを決めます。

　今回の料理コースは下野シェフのひらめきで作られていますが、音楽でいうLPアルバム(古い)のように、表面のはじめから裏面の最後までのバランスはあまり意識されていないかも知れません。

　これが全体を通して意外性を織り交ぜたひとつの主張に貫かれたらすごいコース料理になるのでしょうね。ル・ブルギニオンもどちらかというとアラカルトが得意なので、そういう意味では共通しています。

　それにしてもこういう料理は年に何回も食べれないので、次は来年か(笑)

　ワインはもちろん、こういうコクのあるシャンパーニュもはじめてなので、おいしくいただきました。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【Japan】尾瀬の草紅葉と「ふきあげ」の秋の味覚

　 10/1、2は尾尾瀬ヶ原の草もみじを観賞に尾瀬に行って来ました。朝5時に自宅を出て鳩待峠を9時に出発。尾瀬は2008年に尾瀬ヶ原と尾瀬沼（5月でも雪があり、アイゼンが必要な三平峠）、2010年に至仏山（至仏山と萩原朔太郎）と3回目の訪問です。
　写真は至仏山を尾瀬ヶ原から眺めたものですが、紅葉が始まっており、あと1週間もすれば尾瀬ヶ原の周辺の山々は紅葉真っ盛りでしょう。

　今回は東電小屋までの往復コースで、至仏山の反対側の福島県側には燧ヶ岳（ひうちがたけ）がそびえます。

　東電小屋が見えてきたあたりにツキノワグマが多いのか、歩道に探知カメラが仕掛けてありました。

　2時間半で東電小屋に到着し、カレーライスとおやき、少し寒かったですが、生ビールもいただきました。

　尾瀬ヶ原を帰る途中に群馬県警のヘリコプター「はるな」が救助活動をはじめました。どうやら女性が足を骨折したらしい。歩道を踏み外したのでしょうか。坂道ではありませんが、一歩間違うとこういうこともあります。ちなみに今回は鳩待峠から尾瀬ヶ原に抜けるくだりの濡れた木道で、2回も足を滑らせて右手を強打しました。金曜日の夜にトラブル対応で帰宅が遅く、睡眠をたっぷりとれなかったからかも知れません。

　午後3時には鳩待峠に着き、いつもの炉端で岩魚の塩焼きと熱燗とおしんこで一杯。肌寒いので、心地よい疲れに日本酒が五臓六腑に染み渡ります。

　朝取れたトウモロコシを薦められたので醤油を付けてもらいましたが、醤油からい群馬の味。いつもの宿屋の「ふきあげ」で温泉と山菜の夕食を堪能しました。翌朝は野菜本来の味がする尾瀬の野菜を朝市に立ち寄り、キュウリ、ナス、トマト、白菜、キャベツ、トウモロコシなど購入。

　キノコ専門の朝市があったので、天然の舞茸(写真ピンボケ)を2,000で買い、自然薯も1,000円で買いました。この季節は山の野趣溢れる味覚が楽しめます。

　ついでに、思いつきで富岡の群馬サファリパークへ。巨大なツキノワグマ、はじめて見たオオカミ、立ってばかりで疲れたのか、お休みしているミーアキャット(笑)、そして生肉を食べるライオンを真近で見学(写真をClickし目を見てやってください)。

　夕食は尾瀬の野菜と舞茸ご飯に、おじさんに教えてもらったレシピで、自然薯の髭を焼き、すり鉢ですり、ひと口大にちぎりワサビ醤油でいただきましたが、酒のつまみに最高です。

　次回、尾瀬に行くことがあったら、朝はゆっくり出発し、温泉のある元湯山荘で一泊し、尾瀬沼、三平峠を抜け、大清水というコースが良いのではないかと思っています。